Классический рецепт супа буйабес

Содержание
  1. Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков
  2. Пошаговый рецепт буйабеса с фото
  3. Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов
  4. Разнообразные рецепты французского супа: готовим самостоятельно дома + фото
  5. Классический вариант с соусом руй
  6. Видео: как приготовить буйабес — французский рыбный суп
  7. Тулонский буйабес
  8. Изысканный рецепт от Татьяны Литвиновой
  9. Королевский буйабес
  10. Классический буйабес
  11. Компоненты блюда:
  12. Технология приготовления:
  13. Соус руй для классического буйабеса
  14. НАДО:
  15. Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье
  16. Классический буайбес
  17. Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости
  18. Полезные советы и рекомендации
  19. Буайбес в стиле «Фьюжн»
  20. Буйабес пошагово
  21. Быстрый буйабес с морепродуктами
  22. Как приготовить «Рыбный суп по-марсельски»
  23. Тулонский буйабес для веселой компании
  24. Классический рецепт французского рыбного супа буйабес
  25. Пошаговый алгоритм приготовления

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Рыбу кладут на тарелку, и каждая отдельно добавляет ее в бульон

У Саши Черного есть рассказ «Буйабес», в котором сын рыбака рассказывает, как приготовить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — это золотая рыбка», — объясняет он. — Остроконечная морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвост. Для бульона, чтобы у моря был более сильный запах, добавьте мелких крабов, мулов, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль… ». True bouillabaisse По мнению знатоков, это соната в лунном свете, неслучайно в старинных кулинарных книгах рекомендуется использовать не менее 40 сортов рыбы для приготовления супа.

Кстати, героиновый суп из рассказа оказался невкусным, потому что она неправильно его приготовила. Поэтому давайте поговорим о том, как приготовить буйабес, чтобы он все еще выглядел как лунная соната, и мне бы не хотелось, как пишет Саша Черный, «ни китайских орехов, ни леденцов эскимо, ни фисташкового мороженого — только буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если вы последуете советам опытных поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг мелкой морской рыбы и немного овощей: луковица фенхеля, 3 помидора, 3 зубчика чеснока, 2 лука-порея и 2 луковицы, а также 3 штуки стебли сельдерея. В качестве специй подберите букет из гарни, в который также входят петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Мелко нарезать сельдерей, лук-порей, 1 зубчик чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарить, постоянно помешивая, овощи в 7 столовых ложках оливкового масла.

3. Рыбу промыть, очистить от внутренностей, удалить хвосты, головы и плавники, выложить на сковороду с овощами на гриле.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, затем тушите 20 минут.

5. Залить помидоры кипятком, снять кожицу и измельчить мякоть в пюре.

6. Мелко нарезать фенхель, еще 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, обжарить овощи на сковороде с небольшим количеством масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Остывший рыбный бульон процедить, удалить головы, протереть овощные бульоны через сито.

9. Влить бульон в обжаренные овощи, смешать с тертыми овощами бульона, посолить и приправить.

10. Положить нарезанные кусочки рыбы в бульон и варить до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с сушеным багетом и провансальским чесночным соусом Rouill, который вы можете приготовить самостоятельно. Рыбу кладут на тарелку, и каждая добавляет ее в бульон.

Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов

Этот рецепт понравится тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом с минимальными затратами.

Ингредиенты:

  • Мелкая морская рыба (мойва, сардины и т.д.) — 1,5 килограмма
  • Филе морской рыбы крупное (треска, окунь) — 0,5 кг
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Помидоры черри — 4 шт
  • Белое вино — ½ стакана
  • Мидии — 0,1 килограмма
  • Креветки — 0,1 килограмма
  • Оливковое масло — 4 ст
  • Репчатый лук — 1 штука
  • Порошок чили — ½ ч. Л
  • Лавровый лист — 1 шт.

Подготовка:

Очистите рыбу, переложите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрыла рыбу. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.

Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном и обжарьте до мягкости.

Бланшировать помидоры, очистить их, нарезать кубиками. Добавьте чеснок и лук вместе с вином. Варить, пока вино не испарится. Добавьте шафран, лавровый лист, перец чили. Добавьте 0,6 л воды и доведите до кипения.

Креветки, раковины мидий. Рыбное филе нарезать крупными кусочками. Выложите еду в суп. Варить 20 минут.

Подавать с гренками из чесночного хлеба.

Разнообразные рецепты французского супа: готовим самостоятельно дома + фото

Мы подобрали для вас несколько рецептов, в которые включены продукты, имеющиеся в наших магазинах.

Классический вариант с соусом руй

По классическому рецепту обычно берут рыбу 5-6 видов. В этом случае лучше покупать два вида дорогих филе, а остальное может быть небольшой недорогой рыбкой.

буйабес на тарелке

Классический буйабес

Возьмите эти продукты:

  • 1,5 кг рыбы разных видов;
  • 200 г кальмаров;
  • 200 г креветок;
  • 100 г мидий;
  • 100 г морских гребешков;
  • 2 луковицы среднего размера;
  • 4-6 зубчиков чеснока;
  • 3 больших свежих помидора без кожицы;
  • 200 г белого сухого вина;
  • 2 больших стебля сельдерея;
  • 2 лука-порея;
  • 5 лавровых листов;
  • 5 горошин черного и белого перца;
  • 1 апельсин;
  • ½ пучка зелени (укроп и петрушка);
  • специи для рыбы — базилик, тимьян и шафран.

Вместо свежих помидоров можно взять 1 банку, замаринованную в собственном соку. Теперь приступим к приготовлению:

  1. Тщательно промойте рыбу. В нашем случае это кусок тунца, филе пастернака, барракуда, лосось и ножка головы. филе пастернака
    Филе пастернака отлично подходит для буйабеса
  2. Отложите пока лосось, оставшуюся рыбу выложите в кастрюлю, залейте водой и варите 20 минут с момента закипания, добавив лук-порей. рыбный бульон в кастрюле
    Всю рыбу, кроме лосося, отварить в кастрюле
  3. Пока рыба горит, приготовим букет из трав и специй. Расстелите на столе кусок марли или хлопчатобумажной ткани, выложите на него крупно нарезанную цедру 1 апельсина, горошины перца, лавровый лист, веточки базилика, шафрана и тимьяна. Вы можете добавить свою любимую начинку. Оберните ткань, сделайте сумку. Когда придет время, просто окуните его в кипящий бульон, подержите сколько угодно и достаньте. Приправы из кастрюли брать не нужно.
  4. В глубокой сковороде или казане обжарьте нарезанный лук с пропущенным через пресс чесноком и нарезанным сельдереем.
  5. обжарить лук с чесноком
    Обжарить лук, чеснок и сельдерей
  6. Очищенные помидоры порезать, немного размять и добавить в посуду лук и чеснок. жареные помидоры и лук
    Добавьте в сковороду томатное пюре
  7. Добавьте в массу 1 бокал вина.
  8. Тем временем рыба уже приготовлена. Готовность определяют по тому, что мясо побелело и стало хорошо отходить от костей. Готовый бульон процедить, вылить в кастрюлю с овощной массой, сразу положить пакетик со специями. бульон и овощи на сковороде
    Залить бульоном овощи, добавить пакетик специй
  9. Положившуюся ранее семгу нарезать небольшими кусочками. Отделить оставшуюся рыбу от бульона, удалив косточки. Все переложить в миску, где тушится овощная масса (кроме костей, конечно) и тушить минут 20.
  10. Пока рыба варится, подготовьте морепродукты: очистите, промойте и нарежьте. Если у вас нет свежих кальмаров, креветок, мидий и морских гребешков, купите коктейль из замороженных морепродуктов в продуктовом магазине.морские коктейли
    Купить готовый рыбный коктейль можно в магазине
  11. Когда филе рыбы сварится, достаньте пакетик со специями, добавьте подготовленные морепродукты и варите еще 5 минут.
  12. суп из буйабеса
    Добавьте морепродукты в суп и варите еще 5 минут

Суп буйабес готов. Но для того, чтобы подать его правильно, недостаточно разлить суп по тарелкам и присыпать измельченной зеленью. Обязательный атрибут — соус руи, для чего вам понадобятся:

  • 1 яичный желток;
  • 1 щепотка шафрана
  • 1 щепотка кайенского перца
  • 2 щепотки паприки;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 щепотки соли;
  • 100 мл оливкового масла.

Соус можно приготовить заранее или во время приготовления супа.

  1. Смешайте желток в чашке с солью, шафраном, паприкой и кайенским перцем. Хорошо разотрите смесь венчиком, но не взбивайте!
  2. Медленно добавьте оливковое масло, постоянно помешивая соус. Масса должна стать более светлой и по консистенции майонезоподобной. Неважно, нужно ли вам меньше или больше масла — подходящую толщину вы определите на глаз.
  3. Подготовить гренки: нарезать багет кружочками, выложить на противень, слегка сбрызнуть растительным маслом и выпекать 3 минуты при 200 ° С.

это все. Теперь вы можете подавать суп из буйабеса, а затем гренки и соус руи в отдельной миске.

Видео: как приготовить буйабес — французский рыбный суп

Тулонский буйабес

Своеобразной изюминкой буйабеса, который готовят во французском городе Тулон и его окрестностях, является картофель. В других регионах его не добавляют в уху.

буйабес Тулонский

La Bouillabaisse в Тулоне отличается тем, что внутри помещается картофель

Тебе понадобится:

  • 300 г филе любой морской рыбы;
  • 300 г рыбьих хвостов и голов;
  • 1 картошка;
  • 1 луковица;
  • 2 крупных помидора;
  • 1/2 луковицы фенхеля;
  • 200 г крупных креветок;
  • 200 г мидий;
  • 1 тушка кальмара (можно заморозить);
  • соль, перец, лавровый лист, семена фенхеля, шафран.

Продукция готова, можно приступать.

  1. Головы, хвосты и филе выложить в глубокую миску, залить водой и кипятить крепкий бульон 20 минут. Ближе к концу приготовления добавить соль, перец и лавровый лист по вкусу. рыбный бульон в кастрюле
    Приготовить рыбный бульон
  2. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле (традиционно оливковом). жареный лук
    Обжарить лук на растительном масле
  3. Нарежьте фенхель длинными и тонкими полосками, выложите его на лук и продолжайте жарить. жареный фенхель
    Также обжарьте нарезанный фенхель
  4. Опустить помидоры на 2-3 секунды в кипяток, затем в холодную. Удалите цедру. очищенные помидоры
    Залить помидоры кипятком и очистить их
  5. Мякоть томатов нарезать тонкими ломтиками, выложить на сковороду, где жарятся лук и фенхель. Тушить 5 минут.
  6. жареные помидоры и лук
    Нарезать помидоры и перемешать с луком
  7. Переложить в рыбный бульон обжаренные помидоры и лук. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут.
  8. бульон с овощами
    Переложить овощи в бульон и варить 20 минут
  9. А пока приготовьте морепродукты. Хорошо промойте мидии. моллюски
    Промыть мидии
  10. Снимите с креветок панцири. Если у вас замороженные продукты, залейте их кипятком и хорошо промойте под холодной проточной водой — это упростит очистку. креветки
    Очистите креветки
  11. Вымойте и очистите кальмаров, нарежьте их кольцами. Замороженные кальмары, как и креветки, легко чистятся после того, как их окунут в кипящую воду. Все морепродукты переложить в миску с бульоном и варить еще 4 минуты. кольца кальмаров
    Очистить, промыть и нарезать кальмаров
  12. Снимите со сковороды рыбу и морепродукты, переложите их в отдельную посуду или сразу выложите на тарелки. Оставшийся бульон с бульоном просушить через сито, снова поставить на плиту. Дождитесь закипания жидкости, добавьте шафран.
  13. суп из запеканки
    Бульон пропустить через сито и снова вскипятить
  14. Выключите огонь под кастрюлькой, вылейте бульон в миски для рыбы и морепродуктов. Подавать буйабес горячим с мелко нарезанным фенхелем и долькой лимона. суп буйабес в тарелке
    Подавайте травяной суп с долькой лимона

Изысканный рецепт от Татьяны Литвиновой

Команда кулинарной программы «Все будет вкусно» на украинском канале СТБ под руководством ведущей Татьяны Литвиновой предлагает нам особый вариант буйабеса — со средиземноморскими овощами. Если вы действительно готовите французскую похлебку, значит, делать это нужно с соответствующим шармом!

суп из буйабеса

Буйабес Татьяны Литвиновой предполагает использование средиземноморских овощей

Тебе понадобится:

  • 400 г морского окуня;
  • 500 г свежего лосося;
  • 300 г креветок;
  • 2 лука-шалот;
  • 1 стебель сельдерея
  • 2 зубчика чеснока;
  • ½ банки помидоров в собственном соку;
  • 1 тушка кальмара.

В бульоне:

  • 1 луковица репчатого лука;
  • 2 стебля сельдерея;
  • ½ пучка овощей;
  • 1 морковь;
  • 2 литра воды;
  • 500 г рыбных костей, голов, гребней;
  • 5 горошин черного перца;
  • солить по вкусу.
  • рыба, морепродукты, овощи, ароматные травы, специи
    Приготовьте ингредиенты для супа: рыбу с морепродуктами, овощи, зелень и специи

Для подачи приготовьте соус руи (его рецепт написан выше).

  1. Удалите с креветок головы и хитины, а также черные жилки на спине. Половину креветок положить в холодную воду, добавить головы, ребра и рыбные кости. очистка креветок
    Очистите креветки и выложите их в кастрюлю с рыбьими головами и костями
  2. Морковь, лук, зелень, перец чёрный — там же. лук в бульоне
    Добавьте туда морковь, лук, перец, зелень
  3. Включите средний огонь под кастрюлькой, дождитесь закипания воды и варите около получаса. Как только бульон закипит, кидаем пучок гарни.
  4. Лук, стебель сельдерея, головки чеснока нарезать небольшими кубиками. нарезанный лук, сельдерей и чеснок
    Лук, сельдерей и чеснок мелко нарезать
  5. Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, кальмары кольцами разделить пополам. фарш из морепродуктов и рыбы
    Нарезанное рыбное филе и кальмары
  6. Помидоры взбить миксером или блендером до однородной консистенции. помидоры в блендере
    Используйте блендер, чтобы сделать пюре из помидоров
  7. Возьмите горшок с толстым дном. Нагрейте небольшое количество оливкового масла, обжарьте нарезанные овощи.
  8. жареный лук
    Обжаренные овощи в оливковом масле
  9. Добавьте к ним томатное пюре. томатная паста с луком
    Добавьте туда томатное пюре
  10. Овощи еще немного потушить в томатном соусе и влить бульон. Варить на среднем огне 15 минут.
  11. сито рыбный бульон
    Влить бульон в овощи и варить 15 минут
  12. Сначала переложите в суп рыбу и красное мясо. красная рыба в супе
    Сначала положите в суп рыбу с красным мясом
  13. Добавьте белую рыбу через 2 минуты. белая рыба в супе
    Добавьте белую рыбу
  14. Еще через 3 минуты отправьте туда с кальмарами вторую половину креветок. креветки в супе
    Добавьте креветки в последнюю очередь
  15. Нагрейте суп еще минуту, попробуйте с солью. Если посчитаете нужным, посолите и снимите сковороду с огня. Дать супу постоять 5-10 минут.

Королевский буйабес

Придется готовить Royal Bouillabaisse, как это делают в дорогих ресторанах, дольше, чем в предыдущих, и с использованием определенных продуктов, некоторые из которых здесь недешевы. И соус руи тоже потребует большего внимания, чем обычно. Никаких отклонений от рецепта не допускается, но Королевский Буйабес того стоит!

королевский буйабес с гренками

Королевский Буйабес

Тебе понадобится:

  • 250 г филе трески;
  • 300 г филе подошвы;
  • 250 г филе лосося;
  • 200 г креветок;
  • 1 лук-порей;
  • 1 луковица фенхеля;
  • 4 картофелины;
  • 1 банка консервированных помидоров;
  • 1 луковица репчатого лука;
  • 1 пучок петрушки;
  • 1 морковь;
  • 3 лавровых листа;
  • ½ стакана белого сухого вина;
  • 8 прядей шафрана;
  • 6 горошин черного перца;
  • ½ пучка свежего тимьяна;
  • 2 столовые ложки воды;
  • 3 зубчика чеснока
  • морская соль по вкусу.

Для рыбного бульона возьмите:

  • 500 г рыбной вырезки, плавников, голов;
  • 3 лавровых листа;
  • 6 горошин черного перца;
  • 1 морковь;
  • 1 луковица

Приготовьте продукты для соуса:

  • 1 яичный желток;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 перец чили;
  • 2 перца;
  • 2 ломтика белого хлеба;
  • 65 мл оливкового масла;
  • 50 мл молока;
  • лимонный сок — по вкусу;
  • морская соль по вкусу.

Все ли продукты в порядке? Давай начнем.

  1. Для начала нужно заранее замочить шафран, заливая его 2 столовыми ложками кипятка. шафран в миске
    Замочите шафран в небольшом количестве кипятка
  2. Приготовьте бульон из рыбьих голов: залейте их холодной водой и варите 20 минут после закипания на среднем огне. Обязательно добавьте в бульон морковь, 1 луковицу, перец горошком, лавровый лист и соль, как только вода закипит. Когда бульон закончится, слейте воду и отложите на время. рыбный суп
    Отварить и процедить бульон
  3. Ножом нарезать фенхель, лук-порей и лук. В кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем овощи.
  4. Нарезанный фенхель, лук и лук-порей
    Нарезать фенхель, лук-порей и лук и обжарить на оливковом масле
  5. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с луком, фенхелем и луком-пореем. нарезанный картофель
    Картофель нарезать и добавить к луку, фенхелю и луку-порею
  6. Консервированные помидоры размять (без специй — это важно!) И отправить в ту же кастрюлю. Вы также можете взять свежие помидоры, но не забудьте их бланшировать кипятком и очистить от кожуры. овощи на сковороде
    Добавьте нарезанные помидоры к овощам
  7. Пока вся масса тушится, измельчить тимьян и пропустить чеснок через пресс. Положить с овощами, перемешать. тимьян и чеснок
    Чабрец и чеснок измельчить, добавить в сковороду
  8. Деглазируйте белым сухим вином.
  9. белое вино по бокалам
    Деглазировать белым вином
  10. Подождите, пока жидкость из куска немного испарится, затем влейте рыбный бульон и настоянный шафран в кипящую воду. Посолить, всыпать перец горошком, тушить на слабом огне 7 минут. овощи с бульоном
    Добавить бульон, добавить шафран и перец, варить 7 минут
  11. По истечении времени начните укладывать нарезанную рыбу и очищенные креветки, соблюдая последовательность: треска, камбала, лосось, креветки. рыба и морепродукты
    Добавляем в суп рыбу и морепродукты
  12. Увеличьте огонь до среднего и дождитесь закипания жидкости. Снова убавьте огонь, добавьте в суп измельченную петрушку, накройте сковороду крышкой и дайте покипеть еще 10-15 минут. пертушка
    добавить нарезанную петрушку и тушить суп
  13. Тем временем приступайте к приготовлению соуса. Упакуйте перец в пакет для духовки и поставьте в духовку при 200 ° C на 20 минут.
  14. перец болгарский
    Завернуть перец и запечь в духовке
  15. Подождите, пока перец остынет, снимите пленку и натрите семена, чтобы осталась чистая мякоть. печеный перец
    Почистить запеченный перец, удалить косточки
  16. Запеченный перец нарезать крупными кусочками. нарезанный острый перец
    Нарезать перец кусочками
  17. Также очистите острый перец и нарежьте его на более мелкие кусочки. нарезанный острый перец
    Мелко нарезать острый перец
  18. Желток взбить миксером, постепенно добавляя оливковое масло. Продолжайте взбивать, пока не получите консистенцию густого майонеза. желток с оливковым маслом
    Взбить желток с оливковым маслом
  19. Замочите булочки в горячем молоке. кусочки рулона
    Замочите кусочки хлеба в горячем молоке
  20. В чаше блендера смешайте сладкий и острый перец, соль, пропитанный хлеб, чеснок. Сделайте однородное пюре. Соединить с майонезом, тщательно перемешать (желательно в блендере). блендер для соуса
    Смешайте все ингредиенты для соуса в блендере

Теперь все готово. Остается только разлить буйабесский суп по тарелкам и подавать с гренками и соусом.

Классический буйабес

В марсельский буйабесский суп входят рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит приготовить сытное рагу ресторанного уровня в домашних условиях. Обилие разновидностей морепродуктов — главное условие успешного результата. Но также важно поддерживать баланс соли, острого и сладкого, чтобы достичь идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

Палтус — 0,5 кг .; Морской окунь — 0,5 кг .; Сом — 0,5 кг .; Морской окунь — 0,5 кг .; Гребешки — 0,15 кг .; Креветки — 0,15 кг .; Хек — 0,2 кг .; Мидии — 0,15 кг .; Чеснок — 3 зубчика; Лук-порей — 2 шт .; Помидоры — 3 шт .; Репчатый лук — 2 шт .; Фенхель — 1 шт .; Сельдерей — 3 стебля.

Буйабес классический: рецепт
Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистить, вымыть овощи. 2. Вымойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы. 3. Нарезать лук-порей, сельдерей и чеснок. 4. Налейте оливковое масло в глубокую сковороду и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности. 5. В сковороду для овощей выложить рыбные обрезки, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли. Варить на слабом огне 20 минут. 6. Очистить помидоры. Измельчите мякоть до однородной массы. 7. Нарезать оставшийся чеснок, фенхель и 1 луковицу. 8. На отдельной сковороде обжарить нарезанные овощи. Через 5-7 минут жарки добавить томатное пюре. 9. Снимите головки и плавники и процедите бульон из тушеного мяса в первую сковороду. 10. Забейте ракообразных: отделите панцирь от мяса. 11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые вы тушите на второй сковороде. Посолить, добавить по вкусу сушеную зелень. 12. Выложите очищенные и нарезанные кусочки рыбы в сковороду. Поставить на слабый огонь и варить 30 минут, чтобы рыба приготовилась. 13. Пока готовится суп из буйабеса, продолжайте рецепт с фото приготовления гренок. Для этого используют багет, нарезанный дольками и обжаренный на сухой сковороде. Соус руи также традиционно подают к супам и гренкам. Он сделан из чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла, например майонеза. 14. Подавать суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Соус руй для классического буйабеса

Соус Rouy подходит не только для супа из буйабеса, но и к любому рыбному блюду

Измельчите в ступке 5 больших зубчиков чеснока, ½ чайной ложки молотого шафрана, ½ чайной ложки соли и щепотку кайенского перца. Добавьте 4 сырых яичных желтка в острую чесночную пасту и очень медленно, буквально по 1 столовой ложке каждые 15 секунд, добавьте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но будьте осторожны, чтобы масса не расслаивалась, иначе вернуть эстетический вид соусу будет невозможно. Вместо кайенского перца можно использовать чили, а немного паприки или жареного красного перца, мелко нарезанного, сделают соус более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока, чтобы смесь загустела. Соль обычно берется с крупной морской солью, и яйца выращиваются, однако для соуса необходимы сырые желтки.

Соус Руи подходит не только для супа из буйабеса, но и к любому рыбному блюду. Он выделяется эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

НАДО:

Основа супа: 1 чашка лука, нарезанная от 3/4 до 1 чашки лука-порея (только белая часть), нарезанная полукольцами или еще 1/2 чашки лука 1/2 чашки оливкового масла 8 л запеканки с толстым дном 2-3 1 стакан нарезанных свежих помидоров, 1/4 стакана консервированных (высушенных) помидоров или 1/4 стакана томатной пасты 4 зубчика измельченного чеснока 21/2 литра воды 6 веточек петрушки 1 лавровый лист 1/2 чайной ложки тимьяна или базилика 1/8 чайной ложки фенхель 2 большие щепотки шафрана 1/2 чайной ложки сушеной апельсиновой цедры или полоска свежей цедры длиной 5 см 1/8 чайной ложки перца 1 столовая ложка соли (не требуется, если используется сок моллюсков) 1500-2000 г рыбных голов, костей и обрезков , включая ракушки и обрезки морепродуктов; или 1 литр сока моллюсков и 11/2 литра несоленой воды Для буйабеса: Суповая основа 2700-3600 г нежирной рыбы и морепродуктов (по желанию), выбранных и обработанных в соответствии с рецептом. Подавать: Горячий суп из супа или запеканки Ломтики 1 / 3 чашки жареного французского багета, крупно нарезанная свежая петрушка

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Гурманам и ценителям буйбов этот вариант знаменитого супа признан одним из лучших. Есть рецепт на 10 человек из бестселлера О. Эскофьера «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

  • Морская рыба в равных пропорциях петух, кефаль, камбала, путассу, морской угорь — 2,5 килограмма
  • Мидии, омары — как вспомогательный элемент
  • Лук-порей, белая часть — 50 грамм
  • Репчатый лук — 150 грамм
  • Оливковое масло — 300 миллилитров
  • Вино — 60 миллилитров
  • Помидоры измельченные, очищенные от семян и кожуры — 300 грамм
  • Измельченный чеснок — 30 грамм
  • Сливочное масло — 40 грамм
  • Мука — 15 грамм
  • Перец — 3 грамма

Подготовка:

Обжарьте крупно нарезанный лук и лук-порей в оливковом масле с половиной растительного масла. Долейте 1 литр воды и вина. Приправа: 16 г соли, щепотка шафрана, щепотка смеси прованских трав, добавить измельченные помидоры и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и головы рыб без глаз и жабр.

В кастрюле слоями разложить кусочки рыбы, лобстера, очищенных мидий. Добавить бульон, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки буйбы загустить сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом Джоко, предварительно замоченным в бульоне и приготовленным на гриле. Перед подачей хлеб натирают чесноком. Он не разрезан, а сломан вручную.

Классический буайбес

Это рецепт байбса, который сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

  • Несколько видов (минимум 4 вида) морской рыбы среднего размера — 2 килограмма
  • Фенхель — 1 луковица
  • Помидоры — 3 шт
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Лук-порей — 2 шт
  • Репчатый лук — 2 шт
  • Сельдерей — 3 стебля
  • Морская соль — по вкусу
  • Оливковое масло — 7 ст
  • Микс «Букет Гарни» — 2 ст
  • Петрушка — 1 пучок.

Подготовка:

Лук-порей, петрушка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, мелко нарезать сельдерей, обжарить на оливковом масле.

Очистить рыбу, удалить хвосты, головы, плавники и обжарить овощи. Добавьте воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушите 2 минуты.

Бланшируйте помидоры, снимите кожицу, перемешайте.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить томатное пюре.

Вынуть рыбу из рыбного бульона, процедить бульон и процедить овощные бульоны.

Остывший рыбный бульон смешать с обжаренными овощами и овощным пюре. Добавьте крупные куски рыбы и жарьте до мягкости. Затем выложите рыбу на отдельную тарелку.

Суп подается с сушеным багетом и соусом руи. Каждый человек добавляет рыбу индивидуально.

Соус руи (отлично сочетается с любым рыбным блюдом)

Ингредиенты:

  • Чеснок — 5 больших зубчиков
  • Шафран — ½ чайной ложки
  • Соль — ½ ч. Л
  • Кайенский перец — щепотка
  • Желтки сырые — 4 шт
  • Оливковое масло — ½ литра

Подготовка:

В ступке измельчают чеснок, соль, специи. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, а оливковое масло добавляют очень медленно, тщательно вымешивая. Когда соус достигнет консистенции майонеза, можно его использовать.

Некоторые французские повара добавляют в соус руи сок лимона.

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Обязательно должны быть в супе специи: шафран, базилик, тимьян, сельдерей, перец

Вариантов супа так много, что сложно выбрать правильный рецепт. Каждый повар кладет на тарелку разную рыбу и использует свой набор специй, от которого зависит вкус блюда, но есть общие правила, которые необходимо соблюдать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп готовится только из морской рыбы — речная рыба вам не подходит. При приготовлении бульона берите 1 литр воды на 1 кг рыбы, не более, так как буйабес должен быть густым, насыщенным и насыщенным. Для бульона вам понадобится как минимум 5 видов рыбы, например треска, тунец, сардина, морской лещ, окунь, пастернак и подсолнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, придавая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут прямо в глубокую тарелку, отделяя мясо от костей: это могут быть дорадо, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и морской окунь.

Вначале всегда тушат остатки рыбы, а уже потом в суп добавляют рыбу: сначала более плотные, а потом мягкие. Во многих рецептах также используются морепродукты: кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картофель отваривается и суп становится еще гуще.

Обязательно должны быть в супе специи — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, перец, а для острого некоторые французские повара добавляют цедру апельсина и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Полезные советы и рекомендации

Буябес, классический рецепт с фото которого представлен в этой статье, можно приготовить, изменив состав рыбы или набор услуг.

Суп буябес. Классический рецепт с фото

Независимо от выбранного списка продуктов, при украшении ухи (чтобы суп получился насыщенным и ароматным) следует соблюдать следующие тонкости:

Рекомендации Примечания (править
Используется только морская рыба Речную рыбу не используют, так как она имеет ярко выраженный запах, а этот вид рыб отличается костным строением.
Морская рыба в основном продается замороженной, поэтому важно правильно ее разморозить Для разморозки тушку рыбы нужно поместить в отделение в холодильнике и дождаться полного таяния льда и размягчения тушки. Категорически запрещается использовать горячую воду, микроволновую печь или ставить рыбу на горячие нагревательные приборы для размораживания.
Соблюдайте пропорции воды и рыбы На 1 кг рыбы необходимо использовать 1 литр воды. Изменить пропорции этих ингредиентов невозможно, так как тогда бульон не будет иметь желаемой насыщенности.
В рецепте должно быть не менее 5 видов рыбы Разнообразие используемой рыбы придает буябе желаемый вкус и густую консистенцию (некоторые виды рыбы практически кипятят и растворяются в бульоне, придавая ему загустение).
При приготовлении основных ингредиентов бульон для супа следует варить Бульон варят из обрезков рыбы (головы, плавники, гребни). Затем отвар тщательно процеживают, чтобы не осталось костей. Иногда разрешается варить суп прямо на рыбном филе.
Соблюдайте правила подачи ухи Буябес подают только горячим, вместе с гренками (в основном гренки из багета) и острым соусом руи.
Если в составе есть овощи, их необходимо подвергнуть термической обработке Овощи следует жарить или жарить, пока они не станут мягкими. Кроме того, овощи тушатся качественно с добавлением бульона.

Буябес получится насыщенным вкусом, если добавить в бульон натуральное белое вино или цедру апельсина. Кроме того, рецепт (в том числе классический) предусматривает наличие специй, таких как шафран, перец, базилик, которые маскируют запах рыбы. Совет, чтобы облегчить процесс приготовления, рекомендуется выбирать рецепты с сопроводительными фото.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Это оригинальное блюдо, которое предлагают современные метры французской кухни.

Ингредиенты:

  • Лимон — 1/2
  • Морской петух — 1 рыба
  • Морской скорпион — 1 рыба
  • Морской окунь — 1 рыба
  • Дорадо — 1 рыба
  • Борамунди — 1 рыба
  • Креветки крупные — 8 шт
  • Петрушка, кинза, базилик на гарнир
  • Бальзамический уксус

Подготовка:

Отделить головогрудь от креветки, снять панцири. Очистите рыбу, удалив глаза и жабры. Варить (до 40 минут). Запекать креветки в духовке.

В отдельной миске соедините нарезанный ломтиками, а затем мелко нарезанный твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и дать просохнуть в духовке.

Выложите на противень два крупных помидора, половину сельдерея, половину лука, сбрызните оливковым маслом и запекайте.

Выложите овощи на большую тарелку. Затем, начиная с края тарелки, последовательно кладут креветки на овощи, затем на отварную рыбу.

Запеченные овощи выкладываем по краям.

Приправить небольшим количеством бальзамического уксуса.

Соус, бульон, хлеб подают в отдельных мисках.

Буйабес пошагово

Французская похлебка готовится недолго, но блюдо по праву можно считать кулинарным шедевром:

  1. сначала мелко нарезать лук и чеснок, затем обжарить их на масле на сковороде или в глубокой кастрюле до появления румяного цвета;
  2. с помидоров необходимо снять кожицу и вместе с очищенным картофелем нарезать кубиками;
  3. соединить в кастрюле картофель, помидоры, лавровый лист, цедру лимона и необходимые специи с луком и чесноком. Обжарить все компоненты 5-7 минут, постоянно помешивая;
  4. добавить к ингредиентам вино и воду. Жидкость должна покрывать пищу. Варить суп 15 минут, проверяя готовность картофеля;
  5. в буйабес кладут нарезанные кусочками рыбу и морепродукты, которые варят около 3 минут. Если мидии и креветки были замороженными, сначала нужно положить их в емкость с холодной водой. Не забудьте снять с креветок панцири.
  6. вкусный суп готов!

Буйабес

Быстрый буйабес с морепродуктами

Насыщенный рыбный суп, который вам обязательно понравится

Если у вас нет времени проводить на кухне, попробуйте упрощенный буйабес. Сварить рыбный бульон с 600 г измельченного лосося, добавить 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

На этом этапе приготовьте жаркое для супа — 1 мелко нарезанную луковицу подержите в растительном масле до золотистого цвета, добавьте перец и через минуту выключите огонь.

Перемешать заправку с бульоном, варить еще 20 минут, затем через 5 минут положить в суп 200 г креветок и еще через 5 минут 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из сказки Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если подавать отдельно картофель и тертый багет с чесноком.

Как приготовить «Рыбный суп по-марсельски»

Мелко нарезать лук, несколько зубчиков чеснока, морковь, лук-порей и укроп. Бланшируйте помидоры, очистите их и нарежьте кубиками. Нагрейте оливковое масло в кастрюле и обжарьте лук. Филе морской рыбы нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком. Когда лук станет мягким, добавьте чеснок и нарезанные овощи. Добавьте цедру апельсина и шафран и готовьте около 15 минут. Залить 2 л воды, закинуть рыбьи головы. Кипятить.

Бульон процедить, добавить филе рыбы, влить вино и варить около 15 минут. Добавьте морепродукты за 5 минут до окончания приготовления.

Во время приготовления супа готовим гренки. Чеснок и перец измельчить, добавить масло и намазать на хлеб. Выпекаем гренки в духовке, потом бросаем в сковороду.

Посыпьте суп укропом. Гренки можно подавать в супе или отдельно.

Тулонский буйабес для веселой компании

Да, рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более знакомым и понятным. Далее промыть и нарезать 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставить для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 моркови, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 сладких белых лука, а также 10 сырых грибов на четверть. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой кастрюле с толстым дном, затем добавьте 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно нарезать кубиками. Затем добавить 100 г риса, 3 нарезанных стебля сельдерея, 3 нарезанных веточки тимьяна, щепотку красного перца и обжарить все 7-8 минут.

Вымыть 4 кг рыбы разных видов, бросить в кастрюлю с овощами вместе с головами и хвостами и тушить 10 минут, постоянно помешивая. Влить в содержимое бутылку белого сухого вина и добавить немного пастиса или пару столовых ложек анисовой водки, через 15 минут добавить 100 г томатной пасты, еще немного потушить и залить 6 л холодной воды овощи и рыбу. Добавьте нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ чайной ложки шафрана, затем готовьте буйабес еще полчаса, затем приправьте солью и перцем по вкусу.

Филе рыбы нарезать кусочками, выложить в глубокую сковороду, нарезать ломтиками лимона (достаточно 2 штуки), приправить солью, украсить шафраном и базиликом. Отфильтровать бульон через дуршлаг, натереть овощи и рис, затем в процеженном бульоне приготовить 5 нарезанных ломтиками картофеля до полуготовности. Картофель выложить на рыбу в форму для запекания, залить кипящим бульоном и тушить в духовке 10-15 минут при 180 ° C — через некоторое время рыба должна «догнать» и суп можно разливать по тарелкам. Да, рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Классический рецепт французского рыбного супа буйабес

Чтобы приготовить марсельский рыбный суп, следует запастись следующими продуктами и морепродуктами:

  • ассорти из морской рыбы — полкило;
  • набор морепродуктов, в том числе кальмары, мидии, креветки и др. — 400 грамм;
  • чеснок — 5-6 зубчиков;
  • картофель — 3 штуки среднего размера;
  • помидоры — 4 штуки (выбирайте спелые плотные красные плоды);
  • лимон — нужна цедра с половины плода;
  • немного оливкового масла;
  • белое сухое вино — 1 стакан;
  • репчатый лук — 1 головка (желательно белый лук);
  • вода — 1,5-2 стакана;
  • соль и специи для рыбных блюд — по вкусу.

Пошаговый алгоритм приготовления

На приготовление французского рыбного супа не уйдет много времени, а результат превзойдет все ожидания.

  1. Очистите зубчики чеснока и лук, нарежьте эти овощи тонкими ломтиками (лук — полукольцами). Налейте в кастрюлю несколько столовых ложек оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до прозрачности.
  2. Опустите помидоры в кипящую воду на несколько секунд и легко снимите кожуру. Фрукты нарезать небольшими кусочками.
  3. Клубни картофеля очистить и нарезать кубиками.
  4. Добавьте нарезанные помидоры и картофель в кастрюлю, в которой обжаривают лук и чеснок. Добавьте лавровый лист и тертую цедру половинки лимона. Смешайте ингредиенты деревянной лопаткой и варите на медленном огне около 5 минут.
  5. Налить воду в кастрюлю и довести до кипения. Слегка убавьте огонь и добавьте стакан белого сухого вина. Периодически помешивая, варите суп до готовности еще 10-15 минут.
  6. Размороженную и очищенную рыбу и морепродукты нарезать небольшими кусочками. Старайтесь не измельчать слишком много, иначе суп превратится в пюре.
  7. Готовые морепродукты опустить в суп и тушить еще 5 минут.

Буйабес обычно подают так: из глубоких тарелок выкладывают рыбу и овощи и каждый может сам налить бульон. Также следует подать сушеные ломтики багета и соус из прованских трав. Теперь вы можете в полной мере насладиться изысканным вкусом одного из шедевров французской кухни.

Оцените статью
Блог про Францию